Рокфор Roquefort ORHIS NOIR
Мягкий сыр с голубой плесенью под названием рокфор – один из самых известных продуктов пиренейских овцеводов. Он обладает нежной мякотью, резким ароматом и острым вкусом, в котором угадываются нотки овечьего молока, луговых трав и хлеба. Это самый известный французский сыр, который обладает характерными голубыми прожилками. Еще одна отличительная особенность рокфора – обязательное прессование сырных головок перед созреванием, что не свойственно мягким сырам.
На сегодняшний день правом изготавливать рокфор наделены семь французских компаний, которым предписано в точности придерживаться требований к качеству продукции. Условий и условностей очень много. Например, для этого сыра подходит исключительно овечье молоко, которое собирается ровно через 20 дней после того, как животные получили потомство. Считается, что в таком молоке наиболее высокая концентрация полезных веществ и коагулянтов, которые придают продукту особую нежность и маслянистость.
Процесс образования грибка пенициллина, которым обрабатывается сыр, допускается автоматизировать. То есть, культуру можно выращивать в лабораторных условиях, чтобы она была максимально чистой и позволяла получать рокфор высшего качества. Но некоторые производители по-прежнему производят грибок по старинке, оставляя в пещерах хлеб на несколько недель, а затем снимая с него налет, которым обрабатываются сырные головки. Сам хлеб, кстати находится в пещерах вместе с сыром, поэтому у рокфора может быть характерный хлебный привкус.
Еще одна технологическая особенность – мягкий сыр перед отправкой на вызревание в пещеры прессуют, удаляя из него излишки сыворотки. Это один из немногих сыров с нежной мякотью и без корочки, который ненадолго отправляется под пресс. Структура продукта от этого не становится упругой и эластичной благодаря работе грибковой культуры. Что касается вкуса, то у молодого сыра он достаточно деликатный и не отличается остротой. Но по мере вызревания продукта он становится очень насыщенным и пикантным, поэтому рокфором можно легко перебить послевкусие сладкого вина и пряных блюд.
Особое внимание уделяется аромату готового продукта, в котором присутствуют нотки овечьего пота, извести и мокрого камня. Такой «букет» обусловлен тем, что сыр выдерживается в пещерах. И именно по этому аромату нередко определяют подлинность рокфора.